ovreellingsrud

Om saft og vin

Tue, 12 Nov 2024 21:52:07 GMT

På lag med villgjæren

I over 10 år har vi presset saft av bærene våre. Solbærene gir en fantastisk fyldig og rik råsaft. Den har skaffet oss faste kunder som ikke klarer seg uten. Det er det de sier. Ripsen gir en skarp og syrlig saft. Den er like god kald som varm. Nå presser vi også rabarbra, så du kan ta med deg smaken av sommer langt utover høsten. Eller helt til jul, hvis du kjøper en flaske til.

Vi bruker en vannpresse. Det er en beholder med masse hull i, og med en gummipløse i midten som vi fyller med vann. Masse vann, så bærene blir presset mot sidene av beholderen. Så renner saften ut gjennom hullene og ned i ei bøtte. Bærene må ha vært fryst. Det må de for at de skal slippe saften. Ellers blir det bare grøt. Det er godt det også, men det er ikke saft. Når saften er presset ut, er det bare skall, kjerner, stilker og noe blad igjen - pressresten . Den gikk ut i komposten. Før. Ikke nå lenger. Vi har funnet på noe bedre.

Pressresten kan utgjøre så mye som 40% av vekten på solbærene. Litt mindre på rips og rabarbra. Når vi lager syltetøy utnytter vi nær 100% av råvarene. Det liker vi. Når vi lager saft kan tallet være så lavt som 60%. Det likte vi ikke. Visst ble pressresten god kompost, men hva om vi kunne bruke den til noe godt? Først gjør vi ferdig saften. Råsaften fra solbærene går rett i pasteuriseringskaret før vi tapper den på flaske. Ingen tilsetninger. Ripsen og rabarbraen får litt sukker under pasteuriseringen, før den også går på flaske. Og pressrestene? Gjæringskaret!

Fruktvin er vin laget på alt annet enn druer. Druevinsprodusentene ser litt ned på oss som lager fruktvin. Noen av dem. Det er ikke helt vin. Forskjellen er at druene har alt vinen trenger innenfor skallet sitt. Saft og nok sukker til at vinen blir sterk. Så sterk som du er vant til at den skal være. Epler har litt av det samme, men ikke så mye sukker at den blir like alkoholsterk som druevin. Epler blir sider, og sider er snart like bra som druevin. Vi synes fruktvin er minst like bra som eplesider og druevin.

Når vi lager vin på solbær og rips, har vi to utfordringer. Minst to utfordringer. Den ene er at bærene i seg selv ikke har nok sukker til å danne så mye alkohol som vi trenger for at drikken skal være selvkonserverende. De har nok sukker til at gjæringen kommer i gang, og det kan bli en deilig og frisk drikk av det, men det blir ikke vin. Den andre utfordringen er syre. Ublandet blir solbær og rips litt vel syrlig for din og vår mage. Rabarbra også. Det blir for lite sukker og for mye syre. Her møtes to utfordringer i én: Syre og sødme må balansere.

Utfordringene våre er samtidig muligheter vi fruktvinprodusenter har, som druevin- og siderprodusenter ikke har i like stor grad. Når vi først må tilsette sukker, så kan vi velge hvor vi vil legge oss på alkoholinnhold og restsødme. I teorien i hvertfall. Det hender at druevinprodusenter også må tilsette litt sukker. Det er særlig hvis sesongen har vært kald eller hvis vingården ligger langt mot nord. Da er det ikke sikkert at druene heller har nok sukker i seg. Chaptalisering kaller de det når de tilsetter sukker, druevinprodusentene.

Syren i bærene kontrollerer vi ved å tilsette vann. Det varierer hvor mye vann vi velger å tilsette. Vi har noen tommelfingerregler å ta utgangspunkt i, men det vil alltid være nødvendig å justere underveis. Det samme med sukkeret. Vi tilsetter ikke sukker før gjæringen er i gang. Vi tilsetter heller ikke gjær, for den saks skyld. Hos oss er det den lokale villgjæren som råder. Når den gjærer, begynner vi å tilsette sukker. Forsiktig, litt etter litt. Vi mener at villgjæren skal ha den tiden den trenger til å omdanne pressrestene våre til god vin.

Vi har valgt å ikke tilsette annet enn sukker og vann i våre fruktviner. Det gir oss et litt mindre register å spille på og et litt større risikomoment enn de produsentene som støtter seg på enzymer, sulfitter og industrigjær. De lager like god vin de også, men vi finner en sterk tilfredsstillelse i å se vår fruktvin utvikle seg på egne premisser - så naturvinlik som mulig. For oss er det en forutsetning i alt vi gjør. Derfor spiller vi på lag med villgjæren!

Bigården

Thu, 26 May 2022 15:30:49 GMT

Pollinering og en smak av honning

Vi fikk våre første tre bikuber i 2011. Den gang var det for å sørge for god pollinering av bærbuskene våre som ble satt i jorda året etter. Vi har hatt ti kuber på det meste, og tenker at det er passende antall for oss og måten vi driver på. Våre bier henter nektar fra nærområdet rundt bruket vårt. Sesongen for biene strekker seg fra den første selja i mars til siste sommerblomst har visnet ned i september. Vi henter ut honningen fra kubene i slutten av juli, så det er god tid for bifolkene å hente ut sensommerens nektar på før de går i vinterklase. Vi tilleggsfôrer med sukkervann i september for å sikre vinteropplaget for biene. Honningen vår preges av hva biene trekker på. Rundt oss er det en rik og mangfoldig flora; sommerblomster, skogsblomster, lett myrområde, blandingsskog og kulturplanter. Det er dette som gjør vår honning til vår unike smak.

Kaninstallen

post@ovreellingsrud.no (Jan Romsaas) — Thu, 26 May 2022 14:49:53 GMT

Det begynte med trøndere ...

De første kaninene kom til Øvre Ellingsrud i 2014. Fire trøndere, Ella, Ellinor, Elling og Sussi, ble kjørt over fjellet fra Øya videregående skole i Kvål. Der hadde de vært en del av skolens bevaringsbesetning. Trønderkaninen er den eneste norske rasen vi har, fremavlet av telefonfullmektig T. Hannemo i Trønderlag under første verdenskrig. Den er i dag en sjelden rase og entusiaster gjør sitt beste for å holde den i hevd. Vår besetning er for liten til at vi kan bidra i særlig grad, og vi har sett oss nødt til å blande inn andre raser for å holde kaninene våre friske og vitale. Vi heier på trønderkaninen og alle de som jobber for den!

Våre kaniner bor ute hele året med tilgang til store luftegårder der de får grave og rote og gresse som kaniner helst gjør. Vi avler på dem fra påske til sankthans, men vi lar dem ikke få mer enn to kull hver sesong. Ungene får gå med mor i minst seks uker. Deretter går de sammen til de blir kjønnsmodne ved ti-tolv ukers alder. De slaktes når de er rundt 16 uker. Vi fôrer kaninene hovedsakelig med friskt grass, urter og lauvkvister i sesong og med vårt eget høy som vinterfôr, supplert med kraftfôr. Alle fôrmidler er økologiske, men kaninholdet i seg selv er ikke Debio-sertifisert.

Bærhagen

Wed, 25 May 2022 21:00:10 GMT

Solbær og rips - og stikkelsbær som stakk

Jorda på Øvre Ellingsrud hadde vært forpaktet bort til fôrgrasproduksjon i noen tiår da vi overtok bruket i 2010. Vi pløyde opp fire mål i 2011 og anla bærhagen med rips og solbær. Vi prøvde oss med stikkelsbær også, men da stikkelsbærbladvepsen hadde snauspist plantene våre andre året på rad, ble det solbær der også. Av rips har vi sortene 'Rød hollandsk' og 'Rosetta'. Solbærene er 'Narve Viking', 'Ben Tron' og 'Kristin'. Sortene modner ulikt og de har forskjellige smakskvaliteter som gjør dem egnet til å lage forskjellige produkter av. 'Ben Tron' kommer først. Den er en "moderne" sort fra Skottland som har en søtere og rundere smak enn det vi tradisjonelt forbinder med solbær. Den egner seg godt til friskkonsum - det rene godteri i munnen! 'Narve Viking' og 'Kristin' er mer som bæra fra bestemors hage. Disse egner seg godt til saft og syltetøy - og vin. Det at bærene modner ulikt gir oss mer rom i høsteperioden. Ripsen kommer sist. 'Rød hollandsk' med sine små smaksrike bær og 'Rosetta' med sine lange, lekre risler (klaser). Vi håndplukker forsiktig hele risler av det som skal til friskkonsum og syltetøy. Til saft og vin er det mer effektivt å bankehøste. Vi venter så lenge vi kan for å få de søteste og saftigste bæra, men venter vi for lenge sitter gråtrosten klar til å forsyne seg!

Fruktvinen

Sun, 19 Dec 2021 15:15:47 GMT

Pilegrimsvin på våre egne bær

I 2020 sendte vi inn to flasker solbærvin til konkurransen «Norges beste eplemost, sider og fruktvin». Vi fikk en gullutmerkelse på den ene og bestemte oss da for at dette måtte vi dele med alle våre trofaste kunder!

Norsk fruktvin har lange tradisjoner, men har vært litt borte de siste tiårene. Nå kommer den tilbake! Fruktvin er vin produsert på andre råvarer enn druer. Vår vin legger vi på solbær og rips. Vi lager tre varianter, alle på pressrester etter saftproduksjonen. På den måten utnytter vi bæras fantastiske smaksegenskaper til det fulle. Vinen vår spontangjærer. Det vil si at vi ikke tilsetter industrielt fremstilt gjær, men lar de gjærsoppene som finnes på bærene fra naturens side, villgjæren , få lov å sette fermenteringen i gang. Vi tilsetter vårt eget brønnvann for å kontrollere syrenivået og økologisk sukker for å holde gjæringsprosessen gående til vinen har fått ønsket styrke og smakskarakter.

Gården vår ligger på en av de opprinnelige pilegrimsledene til Nidaros. Derfor synes vi det er helt på sin plass å tilby pilegrimsvin til de som måtte legge veien forbi!

Grønnsakshagen

Fri, 12 Nov 2021 15:16:03 GMT

Vi har omlag et halvt mål med grønnsakssenger. I 2013 ryddet vi fram den gamle kjøkkenhagen som hadde vært overgrodd med bringebær lenge før vi flyttet inn. Fra 2019 har vi gradvis utvidet med ti høybed, åtte meter lange, en kaldtunnell og enda fem høybed, som nå gir oss et overskudd som vi kan selge av. Det varierer noe fra år til år hva vi dyrker, men poteter, løk, rødbeter og kålvekster er basissortement. Det samme er tomater og agurker i kaldtunnellen.